Site Meter

May 3, 2011

Mexican Zucchini Lasagna


Super Veggie Lentil Taco "Meat" has a new gig, and just in time for Cinco de Mayo! Layered between thinly sliced zucchini, Mexican rice, spicy tomato sauce, and topped off with some vegan cheddar, this is one mean Mexican Zucchini Lasagna. The only thing that this dish is missing is a margarita on the rocks to wash it down with!

Zucchini stands in for lasagna noodles, keeping this dish very light (more room for margaritas!), as well as gluten-free. This lasagna is also oil-free, and optionally soy-free (watch the vegan cheese and sour cream toppings). If lentils don't float your boat try this with some chipotle-style seitan or seasoned black beans instead.




Perfect mile-high slices are achieved by layering this lasagna in two standard loaf pans lined with parchment paper. Once cooled remove each lasagna by gripping the parchment paper on both sides and lifting, transferring to a cutting board to slice. Do not try this with hot lasagna -- if serving immediately simply cut and serve directly from the pan. The slices won't be as pretty this way, but no less delicious. You may halve the recipe and make only 1 loaf pan (4 servings), but I promise you that you will wish you hadn't. This is one that leftovers taste even better, and also freezes well. So clear out some space in the freezer, fill up that margarita pitcher, and get cookin'!



Mexican Zucchini Lasagna
Serves 8

1 batch Super Veggie Lentil Taco "Meat"
2 large zucchini
1 cup cheddar style vegan cheese (optional)
1/2 cup sliced olives (optional)

Rice
1 cup short grain brown rice
2 cups vegetable stock or water
1 tsp oregano
1 tsp paprika
1/2 tsp cumin
1/2 tsp ground coriander
1/2 tsp chili powder
1/2 tsp garlic powder
1/2 tsp onion powder
1 cup corn (frozen or canned)
2 tbsp nutritional yeast (optional)
1 tbsp tomato paste

Sauce
Large can (28 oz) fire-roasted diced tomatoes (plain diced, crushed, or whole peeled are also OK)
1 tsp oregano
1 tsp ground chipotle
1/2 tsp garlic powder
1/2 tsp onion powder


Rice: Get the rice and lentils going at the same time, starting with the rice. Combine rice, stock, and spices in a medium sauce pan fitted with a lid. Bring to a boil, and reduce to low and simmer covered for 45-50 minutes or until all of the liquid has been absorbed. Stir in corn (don't worry about thawing), tomato paste, and nutritional yeast, if using. Partially cover and set aside.

Lentil "Meat": Start the lentils while the rice is simmering. Follow recipe here. When done stir into the pot of rice and set aside. (You may choose to make the lentils and rice a day ahead and cut an hour of prep time).

Zucchini noodles: While the lentils and rice are simmering start prepping the zucchini noodles. Start by trimming the ends off of the zucchinis. Slice 1/4" thick slices the length of the zucchini (mandolin slicer works great here), until you have 16 total noodles. Line a colander with paper towels. Lightly salt each zucchini noodle on both sides and put into the colander with paper towels between the layers. Set aside to allow some of the moisture to be absorbed, while you finish preparations on the other components.

Sauce: For the sauce, simply blend all ingredients in a blender and set aside until ready to assemble the lasagna.

Assembly: Preheat the oven to 350 degrees and line 2 loaf pans with parchment paper. Spread 1/4 cup sauce in the bottom of one pan. Take 2 zucchini noodles and gently wipe the salt and excess moisture from both sides. Lay the 2 noodles side by side on top of the sauce to create the first layer. Spread 1 cup of the lentil/rice mixture over top of the noodles, and then 1/2 cup of sauce. Repeat for two more layers, noodles then lentils/rice ending with sauce. Top the third layer with 2 more noodles followed by 1/4 cup of sauce, 1/2 cup of shredded vegan cheddar cheese, and 1/4 cup sliced olives, if using. Repeat process in the second pan. Bake lasagnas for 30 minutes, or until the cheese is melty and the sauce is bubbling.

Allow the lasagnas to set for at least 10 minutes before slicing and serving. The longer the lasagnas set, the cleaner the slices will be (see notes above the recipe). Garnish with avocado, vegan sour cream, cilantro, and/or hot sauce. 

42 comments:

  1. Everybody is posting Cinco de Mayo recipes that I really want to try! A girl can't make it all!

    ReplyDelete
  2. looks fantastic - I thought you were using tortillas - I have done that but never tried zucchini - your freezer sounds like it is filled with good food!

    ReplyDelete
  3. Yum. I don't think I've ever made a Mexican lasagna. I love using zucchini or eggplant as pasta though.

    ReplyDelete
  4. Wow, this looks fantastic! I love making Mexican Lasagna - I'll have to try this version soon!

    ReplyDelete
  5. That sounds fantastic! I can't wait to try this. I love coming up with new ways to use zucchini.

    We're getting married on October 9th. It'll be a special weekend for both of us!

    ReplyDelete
  6. What a clever combination of Italian and Mexican - yum! It sounds too intriguing not to try!

    ReplyDelete
  7. This is such a fun lasagna! I love the use of zucchini instead of noodles and lentils are oh so totally my thing!

    ReplyDelete
  8. All of that looks great (minus the olives - those are the marbles of babylon!) :)

    ReplyDelete
  9. Mexican lasagna sounds so yummy! and replacing the pasta with zucchini sounds extra yummy and super light, just in time for the warmer weather. :-)

    ReplyDelete
  10. Looks delicious! I am definitely trying the lentil "meat" recipe. Looks great!

    ReplyDelete
  11. i bet you could use eggplant in this too!

    ReplyDelete
  12. Love this lasagna creation of yours! I so need to try that lentil veggie taco meat.

    ReplyDelete
  13. Wow, this looks delicious, I will have to try this for dinner sometime!

    Zoe xx
    Life of a Vegetarian Girl

    ReplyDelete
  14. Very interesting blog. Alot of blogs I see these days don't really provide anything that I'm interested in, but I'm most definately interested in this one. Just thought that I would post and let you know.
    mahjong |geometry dash|agario |pacman | my little pony games | sniper games | happy wheels 2

    ReplyDelete
  15. الحفاظ علي منزلك نظيف وناصع هو بالتأكيد أحد أهم الأشياء بالنسبة لأي صاحب منزل. منزل جميل ونظيف هو دائما مصدر فرح وفخر. ولكن للأسف، هناك بعض المشاكل التي يمكن أن تكون صعبة حقا في التعامل معها. مثال على ذلك هو وجود الحشرات مثل الصراصير و النمل الابيض و البق وغيرها من الحشرات داخل المنزل. هذا هو الوضع الوحيد الذي لا تريد أن تكون فيه, حيث أن مثل هذه الحشرات يمكن أن تجعل منزلك غير صحي وقذر.
    ولكن لا تقلق نحن في شركة مكافحة حشرات بالرياض نعالج كل هذه المشاكل بقوة و نقضي علي الحشرات في أسرع وقت ممكن لأننا متخصصين و متميزين في مجال مكافحة و تنظيف الحشرات ومن أحد وظائف شركة مكافحة الحشرات بالرياض هو مكافحة الصراصير ولذلك يطلق عليها ايضاً شركة مكافحة الصراصير شمال الرياض.
    يتم تطبيق حل الرغوة باليد على الأريكة أو الكنب، ويعمل على البقع، ويسمح للراحة لفترة قصيرة من الزمن. ثم في وقت لاحق، يتم الأنتهاء من التنظيف والنتيجة هي أريكة ذو رائحة نظيفة وجديدة. وكل هذا عن طريق كمية من الرغوة يمكن السيطرة عليها من قبل المستخدم، فإن فرص حدوث ضرر الرطوبة وهي خيار مشترك من قبل المستهلكين حينئذ يمكنك الاستعانة بالمحترفين مثل شركة تنظيف كنب بالرياض حيث أنهم متخصصين في مجال تنظيف الكنب بالسعودية.
    هل تبحث عن افضل شركة كشف تسربات المياه بالرياض التى تقوم باعمال “الكشف عن تسربات المياه” ؟ هل تعانى من اعمال الكشف عن “تسربات المياه التقليديه” و التى تسبب الكثير من الضيق بسبب اعمال الكسر او التبليط فلا داعى للقلق من شان الكشف عن تسربات المياه على الاطلاق فنحن نقوم باعمال الكشف عن “كشف تسربات المياه بالرياض” من خلال احدث الاجهزه و الالات التى تعمل عن طريق الذبذبات.
    كما اننا نقوم باعمال الكشف عن تسربات المياه بالاعتماد على احدث الاجهزه و الالات كل ذلك يتم بالاعتماد على الايدى العامله المميزه المدربه اعلى مستوى للقيام باعمال الكشف عن تسربات المياه الان
    هل عملية النقل تشغل تفكيرك اخى العميل او العميله ؟ هل تعانى من اختيار افضل شركة نقل عفش بالرياض ؟ ها تبحث عن الجودة وتبحث ايضا عن اسعار مناسبة هل معظم الوقت يشغل بالك اخى العميل كيفية يتم نقل اثاث منزلى من بيت الى بيت بكل سهولة وبا اقل الاسعار عند اتصالك بنا اخى العميل ستجد كل شى متاح نحن لا ناخذ منك اى مقابل عن الخدمة بعد التاكد بان تمت خدامتك على اكمل وجه ممكن

    ReplyDelete
  16. استخدام الإنترنت هي طريقة جيده للبحث عن شركات الخدمات المنزلية في الرياض، على سبيل المثال شركة تخزين أثاث بالرياض . تحقق الموقع الرسمي للمؤسسة.سوف يحيطك علما بما أنجزت الشركة أنواع مختلفة من تخزين الأثاث، على سبيل المثال المفروشات الفيكتوري أو آديرونداك. تنفيذ هذا بالنسبة لفئات أخرى من الأثاث، للحد من مجموعة متنوعة من شركات متميزة. قم بتطبيق المواعيد لتسهيل الاستكشاف الخاص بك.
    الحصول على عروض أسعار من ثلاث شركات على الأقل
    هناك عدة أسباب لماذا يجب أن تفعل هذا. ليس فقط لمعرفة أي شركة تنظيف بالرياض تقدم أفضل الأسعار ولكن أيضا لمعرفة حجم الفجوة في الأسعار لنفس الخدمة. "تحصل على ما تدفع مقابله" قد تكون مبتذلة ولكن هذا لا يجعلها غير صحيحة. بينما إذا كانت الفروق في الأسعار ليست كبيرة جدا، فربما من الأفضل أن تختار شركة التنظيف المهنية التي تمنحك أكثر خدمات بالنسبة لما تدفعه. ولكن إذا كان التباين في الأسعار مختلف بشكل كبير، وهذا ينبغي أن يعطيك سبب للتوجس.
    لا بد لي من شرح هذه االقصة الطويلة حول كيفية أن غذاء الكلب في هذه الأيام لديه مكونات من الذرة. الذرة غير قابلة للهضم من قبل الكلاب حتى يتم تمريرها من خلال فضلاتها. الفئران تحب الذرة !!!! مثير للاشمئزاز، نعم ولكن واقعي. إذا أنت أو الجيران قمتم بتنظيف البراز بسرعة على غرار ما حدث بعد ذلك هذه المشكلة مع الفئران "قد" يتم تجنبها.و لكن في كلا الأحوال نحن شركة مكافحة الفئران بالرياض سوف نهتم بهذه المشكلة بسرعة لذا لا تقلق.
    في حين أن الكنس يمكن أن يكون مهم لوقف انتشار بق الفراش، هناك بعض الأوقات التي يجب أن تكون حذرا لتفعل أكثر من ذلك. عندما قمت برش بعض الرذاذ المضادة في الغرفة إذا قمت بالرش بعدوانية علاج الكنس لن ينجح. عن طريق الماء المغلي لغسل وتنظيف الغرفة وجميع الأنسجة يمكن أن يوقف الأنتشار ايضاً. جمع كل النسيج والسجاد والكتان، حتى الستائر وغسلها في دفعة واحدة للحصول على أفضل النتائج. و يمكنك الأستعانة ب شركة مكافحة حشرات بالرياض حيث أنهم الأفضل في هذا المجال و الأسرع في الحصول علي نتائج فعالة.
    الأثاث الثقيل
    للعناصر الثقيلة مثل الكنب والأرائك، قد ترغب في النظر في شراء عجل صغير لوضعه تحت الأرجل إذا كنت تتحرك على سطح أملس مثل ألواح الأرضية، أو البلاط. والبقاء في وضع منخفض إذا كنت تدفع الأثاث والتأكد من الانحناء في الركبتين وليس فقط من خلال ظهرك. البقاء منخفض سيجعل نقل العناصر الأثقل أسهل. و أيضا يمكنك الاستعانة ب شركة نقل أثاث بالرياض حيث أننا نضمن عدم حدوث أضرار للأثاث الخاص بك عند نقله من مكان لأخر.
    هناك العديد من الشركات التي تقدم خدمات التنظيف في السوق. كعميل، من المهم أن تأخذ وقتك عند اختيار الشركة التي تريد استئجارها لهذه الخدمات. أول شىء تحتاج إلى التفكير فيه عند اختيار شركة تنظيف فلل بالرياض هو ما إذا كانت هذه الشركات مؤهلة لنقدم لكم هذه الخدمات. فإنه من المستحسن إستئجار شركة تتعامل مع تنظيف فلل بالرياض بشكل مستمر.
    شركة تنظيف شقق بالرياض تقوم بانجاز مهمة النظافة المطلوبة من قبل العميل في أسرع وقت ممكن.حيث نسعى دائماً أن ننجز الخدمات التي نقدمها في أقل مدة ممكنة دون التأثير على جودة الخدمات التي نقدمها، فتقديم خدمة بدون جودة عالية ممنوع ومحظور في فلسفة شركتنا.

    ReplyDelete
  17. All the best blogs that is very useful for keeping me share the ideas
    of the future as well this is really what I was looking for, and I am
    very happy to come here. Thank you very much
    earn to die
    earn to die 2
    earn to die 3
    Hi! I’ve been reading your blog for a while now and finally got the
    earn to die 4
    courage to go ahead and give youu a shout out from
    earn to die 6
    Austin Texas! Just wanted to tell
    earn to die 5
    you keep up the fantastic work!my weblog
    age of war
    Hi! I’ve been reading your blog for a while now and finally got the
    happy wheels
    strike force heroes
    slitherio

    ReplyDelete